Au départ était le grain...
De la semence à la table, c'est dans le respect du vivant que nous choisissons de travailler avec des variétés biologiques de blés ancestraux écrasées sur meule de pierre, en plus de prioriser de longues fermentations à température ambiante afin de maximiser les qualités nutritives de la céréale. La pâte n'est jamais pétrie afin de réduire au maximum la formation du réseau de gluten. Le pétrissage mécanique rigidifie la structure du gluten en le rendant plus élastique et en oxydant la pâte.
Fermentation longue et travail à la main
Les avantages d'un pain au levain
Quels blés utilisons-nous ?
C'est le Moulin du Castanié, dans l'Aveyron (France) qui nous fournit notre matière première. Deux variétés ancestrales, écrasées sur meule de pierre ont attiré notre attention: le blé rouge de bordeaux bio et le petit épeautre bio (engrain). La structure moléculaire de leur gluten était plus fragile et moins complexe, leur assimilation est entièrement compatible avec les capacités de digestion du corps. Leur teneur en gluten est si faible que l'industrie boulangère ne les considère pas comme des blés panifiables. Une chose est certaine, ces variétés doivent être travaillées à la main, jamais mécanisées, car elles sont bien trop fragiles. Une synergie entre ce travail en douceur ainsi que de longues fermentations, accordent à ce type de pain une place au centre de la table.