Au départ était le grain...
De la semence à la table, c'est dans le respect du vivant que nous choisissons de travailler avec des variétés biologiques de blés ancestraux écrasées sur meule de pierre, en plus de prioriser de longues fermentations à température ambiante afin de maximiser les qualités nutrititionnelles de la céréale. La pâte n'est jamais pétrie afin de réduire au maximum la formation du réseau de gluten. Le pétrissage mécanique rigidifie la structure du gluten en le rendant plus élastique et en oxydant la pâte.
Fermentation longue et travail à la main
Les avantages d'un pain au levain
Pré-digestion du gluten
L'action des bactéries lactiques produites par le levain vont activer des enzymes (protéases) capable de dégrader le réseau de gluten. Cette pré-digestion rend le pain au levain bien plus doux et digeste pour les estomacs sensibles. Sans mécanisation, le gluten reste assimilable
Indice glycémique bas
Une fois inséré à la pâte, les bactéries du levain décomposeront l'amidon en sucres simples afin de se nourrir. Ces micros-organismes vont ensuite produire des gaz et une acidité responsable de relever les arômes du pain et de réduire sa charge glycémique
Élimination des phytates
Les phytates, ou "l'acide phytique", est un mécanisme de captation des minéraux de la plante et une réserve de nutriments. Son action est déminéralisante pour le corps, mais une longue fermentation au levain permet de neutraliser ses effets délétères
Longue conservation
Les bactéries lactiques du levain compétitionnent avec les levures afin d'éliminer la prolifération de moisissures ou levures pathogènes. Le travail à la main va aussi protéger l'amidon qui restera enveloppé par le réseau de gluten qui l'empêchera de cristalliser après cuisson
Quels blés utilisons-nous ?
C'est le Moulin du Castanié, dans l'Aveyron (France) qui nous fournit notre matière première. Deux variétés ancestrales, écrasées sur meule de pierre ont attiré notre attention: le blé rouge de bordeaux bio et le petit épeautre bio (engrain). La structure de leur gluten étant plus fragile et moins complexe, leur assimilation est entièrement compatible avec les capacités de digestion du corps. Leur teneur est si faible que l'industrie boulangère ne les considère pas comme des blés panifiables. Une chose est certaine, ces variétés doivent être travaillées à la main, jamais mécanisées, car elles sont bien trop fragiles. Une synergie entre ce travail en douceur ainsi que de longues fermentations, accordent à ce type de pain une place au centre de la table.