FAQ

C'est un triste constat, mais nous nous n'avons pas de farines d'exception au Québec... Nous travaillons depuis des années avec les produits d'ici, mais plusieurs problèmes d'ordres digestifs réapparaissent. Les cahiers des charges en biologique sont bien moins strictes qu'en France relativement à la biodiversité des sols, les rotations des cultures, l'interdiction totale d'OGM, l'utilisation de pesticides de synthèse. Les sols plus acides au Québec donnent un blé avec une structure cellulaire différente ce qui en contrepartie produit un grain plus riche en certains antinutriments comme les phytates (déminéralisantes pour le corps). La mouture sur meule de pierre est aussi un élément fondamental pour la préservation du germe et des nutriments du grain. La France, avec ses moulins et des opérations multi-générationelles, qui remontent parfois à plusieurs siècles, maîtrise bien mieux que chez nous le processus de mouture du grain. Ensuite, les blés nord-américains sont souvent plus riche en protéines (gluten), ce qui les rend performant pour la boulangerie mais difficile à digérer. Le gluten en excès cause des désordres sur la charge immunitaire intestinale et ce n'est pas le type de pain que j'ai envie d'offrir. La majorité du blé au Québec provient de sélection de semences modernes Nord-américaines souvent issus d'hybridation intensive au 20e siècle (maximiser le rendement, résistance aux maladies et satisfaction des exigences de l'industrie boulangère). Nous faisons venir un blé de qualité exceptionnelle car mon travail est un rôle nourricier. Nous offrons à nos clients ce que nous proposons à nos familles... Question d'éthique et de cohérence. C'est le Moulin du Castanié, en Aveyron, qui nous régale de cette matière première !